Educar para la alegría

Alimentación escolar: ¿comer y disfrutar los alimentos … o tragar nutrientes?

Posted on: 16 julio, 2016


 

http://www.oei.es/divulgacioncientifica/?Alimentacion-escolar-comer-y

4 de mayo de 2015

Dagoberto Ramírez Alarcón; Molina; Séptima Región; Chile.
IBERCIENCIA. Comunidad de Educadores para la Cultura Científica
La alimentación escolar comenzó como un paliativo a la desnutrición, pero tras 50 años, los antecedentes de obesidad, enfermedades crónicas (hipertensión) y sedentarismo que nos ubican entre los países con mayor obesidad en niños y adultos ha obligado a un drástico cambio: a una variante de dieta mediterránea, sin sal, que lamentablemente es rechazada por un enorme porcentaje de alumnos.

Casi a diario recibo las mismas críticas: ¿porqué las comidas que entrega el Liceo son tan malas…?,  y mordiéndome la lengua improviso respuestas que intento sean creíbles, porque con los antecedentes de mal nutrición, enfermedades crónicas y sedentarismo que nos ubican entre los países con mayor obesidad y enfermedades asociadas en niños y adultos, intento enseñar que la alimentación humana es el proceso de preparar y consumir diferentes tipos de sustancias, naturales o elaboradas, que proveen nutrientes necesarios según requerimientos de etapa de vida del cuerpo (formación, crecimiento, reparación de estructuras, energía, etc.) y para realizar las distintas actividades cotidianas (trasladarse, trabajar, etc.) Intencionadamente no señalo que también deben ser agradables al gusto según nuestras costumbres e idiosincrasia, porque, mientras los vegetales y animales recurren a la alimentación como un simple imperativo fisiológico que busca cubrir las necesidades básicas de supervivencia, desde tiempos inmemoriales el ser humano ha transformado el proceso de alimentación en una situación social en la que -además de ingerir los productos deseados y útiles-, se comparten experiencias y situaciones con los pares. Con este fin, el ser humano ha desarrollado instrumentos que le permiten obtener más fácilmente los alimentos y prácticas especialmente destinadas a la alimentación, puesto que como animal sociable, para vivir plenamente su vida, necesita alimentos para su cuerpo y para su Espíritu. “No solo de pan vive el hombre” alude a la necesidad de educación, afecto, comunicación y sociabilidad con sus semejantes.

Con la evolución humana, la cultura otorgó a la alimentación el valor agregado de la gastronomía, creación social de preparar, adornar y servir: “degustar” una comida.

Dado que los alimentos son mezclas naturales de sustancias nutritivas, debe existir un consumo equilibrado de nutrientes, de tal manera que no se produzcan déficits o excesos que redunden en la salud, sea por carencias o por superabundancias e incidan en enfermedades.

La alimentación surge y se mantiene como un hecho cultural cuyos hábitos (alimentarios) deciden qué y cuánto se puede adquirir para comer, además de cuándo, cómo, dónde y con quién, estructuras mentales que se transmiten de padres a hijos y que dependen de factores, además del económico, como lo es el estrato sociocultural, lugar geográfico, clima, cultivos; y acciones de selección, forma de preparación, modos de consumo e incluso de “modas”..

En Chile, la alimentación escolar surgió como un paliativo contra la desnutrición carencial. Y con el tiempo, lenta y paulatinamente se invirtieron las tasas de desnutrición y obesidad.

Una variable incidente es el ingreso masivo de la mujer al trabajo, que generó una suerte de disolución del ambiente hogareño en el cual preparaba los alimentos de acuerdo a la cultura gastronómica del lugar, motivo por lo cual los hábitos alimenticios cambiaron de “comida casera” a la ingesta casi diaria de comida rápida, surgiendo grandes industrias de “comida chatarra” cuya característica son el exceso de hidratos de carbono, lípidos y sal, muy sazonados y de intencionado sabor apetitoso que incita a consumir bebidas de las mismas empresas. Business is business. En estas preparaciones sólo prima el valor comercial, nunca el nutricional, siendo la probable base de obesidad y de enfermedades cardíacas infantojuveniles.

Pensando una modificación de los hábitos alimentarios infantojuveniles se analizó la incidencia de las variables teóricas: papel de la familia, anuncios publicitarios y rol escolar, dadas las nuevas dinámicas familiares y la gran exposición de niños y jóvenes a los comerciales alimentarios de amplia y diaria difusión en los medios masivos de comunicación, los cuales han incidido o modificado los patrones de consumos y/o preferencias, causal que enfatiza la importancia de la educación para la salud como herramienta preventiva y promocional en el cambio de conductas relacionadas con la adopción de hábitos alimentarios saludables, destacando el desarrollo de programas nutricionales aplicados en escuelas y Liceos con el objetivo de amalgamar el trabajo conjunto de padres de familia y profesores para lograr modificar estas conductas de ingestas no adecuadas, y afianzar en ellos estilos de vida saludables.

En la praxis la alimentación escolar exige un ambiente acogedor que faculte el acto alimentario permitiendo disfrutar alimentos adecuados y agradables, conjunto que se constituye en un invaluable lugar de sociabilización y de aprendizajes, en especial de objetivos transversales.

En sí, la el programa de alimentación de los adolescentes del grupo etario 15 a 19 años debe satisfacer sus requerimientos, promover la salud, ser agradables y atractivos, puesto que a sus necesidades nutricionales de crecimiento (aumento de talla, peso y masa ósea) se suman los procesos de maduración sexual y afianzamiento de género, imperativos que requieren mayor cantidad de energía y nutrientes (proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales) en forma equilibrada o balanceada, aunque dependiendo de sus características personales, factor que impide generalizar una dieta-tipo en cantidad, o alimentación estándar.

En forma paralela, lamentablemente la “educación física” -siendo parte del currículo-, poco o nada contribuye en la mantención adecuada del estado corporal de los alumnos, puesto que los docentes -por comodidad personal-, sólo centran la asignatura en un aburrido fin lúdico.

Pero, ¿para qué mentir? en los planteamientos teóricos de las nutricionistas -curvilíneas hasta los 30 años y luego derrengadas matronas-, ha resultado una imposibilidad conciliar la ecuación: valor nutricional, con “gusto o agrado” (sin sal, aderezos, condimentos ni especias), y presupuesto mínimo entregado por el Estado a las empresas, todas con fines de lucro, que elaboran las comidas que ingieren los educandos, y a pesar de las buenas intenciones por lograr una dieta equilibrada, balanceada según requerimientos y saludable, la comida resultante es un bodrio intragable rechazado por un enorme porcentaje de alumnos.

Recapitulando: el acto alimentario trasciende la incorporación o imposición de un conjunto de nutrientes, y las elecciones alimentarias responden a razones económicas (capacidad de compra) y a arraigadas y sólidas costumbres socioculturales (“gusto”; folklor gastronómico; etc.) Por otra parte, en la historia los ritos sociales han jugado y mantienen un papel importante en los hábitos alimentarios, variables que obstaculizan un drástico cambio de esos hábitos por muy necesarios que sean para la salud de los beneficiarios.

Indiscutiblemente para interpretar una cultura alimentaria es necesario conocer su pasado e indagar en sus raíces buscando algunos antecedentes que permitan incidir y/o cambiar con la finalidad de buscar fórmulas para una alimentación balanceada y sana que otorgue al estrato infantojuvenil todos aquellos nutrientes según requerimientos fisiológicos de crecimiento y desarrollo, evitando las sustancias nocivas. Lamentablemente conciliar estos constructos hipotéticos con la capacidad de lograr preparaciones culinarias apetitosas (o por último aceptablesen la mayoría de los caso ha significado un fracaso: las comidas que se entregan en escuelas y Liceos -saludables y dietéticamente “perfectas“-, carecen de gusto, “son insípidas como comida de enfermos de cáncer gástrico terminal (sin sal, condimentos ni aliños que pudieren alterar o irritar la mucosa estomacal) siendo rechazadas por un gran porcentaje de niños y jóvenes. Se incide en la nutrición, pero, ¿qué pasa con la calidad de vida…?

y a diario y con rabia observo la cantidad enorme de raciones alimenticias que los alumnos rechazan, las cuales -de acuerdo a la normativa-, se deben lanzar a la basura sin poder regalarlas a personas económicamente privadas del entorno, que podrían utilizarlas -sin alterar su contenido nutricional-, como base de sus comidassimplemente aderezándolas.

Consecuentemente y según el modelo de la alimentación social, las raciones escolares ¿permiten comer y disfrutar ese momento (calidad de vida), o sólo consisten en tragar preparaciones nutritivas que se distribuyen gratuitamente…? 

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